Warum ist mein Steak weiß?
Wenn Sie sich auf das pralle rosige rote Steak gefreut haben, das Sie gekauft haben, aber feststellen, wenn Sie es in die Pfanne geben, verwandelt es sich in einen weißeren Farbton von blass, machen Sie sich keine Sorgen. Dies geschieht häufig und resultiert aus Veränderungen im Fleisch, wenn es erhitzt wird.
Weißes Steak kann entstehen, wenn Myoglobinmoleküle in rotem Fleisch verloren gehen, abgebaut werden oder ihre Form ändern. Dieser Prozess kann während der Lagerung, des Einfrierens oder des Kochens auftreten. Myoglobin ist ein Protein in Steak, das mit Sauerstoff interagieren muss, damit das Fleisch seine unverwechselbare rote Farbe behält.
Aber es ist nicht nur das Kochen, das Ihr Steak weiß aussehen lassen kann. Die Art der Verpackung, in der Ihr Fleisch versiegelt wurde, kann auch zur blassen Farbe Ihres Steaks beitragen. Sobald Sie die Gründe für seine Farbe verstanden haben, werden Sie wissen, wie Sie Steak lagern, um mehr Farbe zu behalten, Ihre Kochmethode ändern oder einfach Ihre Lieblings-Steaksauce hinzufügen und keine Notiz nehmen!
Warum ist mein Steak weiß?
Bei weißen oder grauen Steaks geht es darum, wie viel Sauerstoff mit Ihrem köstlichen dicken Steak auf seiner Reise zu Ihrem Teller interagiert hat. Und während es ziemlich enttäuschend sein kann, dass der rote Schnitt, den Sie erwartet hatten, etwas von seiner rosigen Anziehungskraft verloren hat, müssen Sie sich keine Sorgen machen, das Fleisch ist immer noch gut zu essen.
Steak hat eine reiche, dunkle Farbe wegen eines Proteins namens Myoglobin – diese reich pigmentierte Substanz speichert Sauerstoffmoleküle in den Muskelzellen des Tieres. Der Sauerstoff wird für Aktivitätsausbrüche wie Laufen verwendet. Je mehr Myoglobin sich in Ihrem Steak befindet, desto tiefer wird die Farbe.
Aber wenn Sie sich fragen, warum Ihr Steakschnitt wenig oder gar keine Farbe hat, könnten fünf Faktoren eine Rolle spielen. Es gibt:
- Das Alter des Ochsen
- Der Schnitt des Steaks
- Wie es gespeichert wurde
- Wie es zubereitet wird
- Wie es gekocht wird
Bei der Farbe Ihres Steaks dreht sich also alles um das Vorhandensein oder Fehlen eines Proteins namens Myoglobin. Wenn das Fleisch zunächst tiefrot wäre, könnte es seine Farbe mehr für das Endprodukt behalten, aber es ist ein langer Weg vom lebenden Ochsen zum gekochten Steak.
Myoglobin kann an jedem Punkt des Prozesses verloren gehen.
Der Einfluss des Alters des Ochsen auf die Farbe des Steaks
Die Farbe von rotem Fleisch wird tatsächlich beeinflusst, lange bevor es die ordentlich verpackten Fleischschalen im Supermarkt erreicht. Das Alter des Ochsen, der zu Ihrem Steak wird, hat ebenfalls einen erheblichen Einfluss auf das Endergebnis.
Jeder, der schon einmal Kalbfleisch gegessen hat, weiß, dass das Fleisch nicht die gleiche Rötung aufweist wie reifere Tiere. Während des Lebens eines Tieres baut sich die Menge an Myoglobin in den Muskeln auf.
Steak, das mit einer tiefroten Farbe beginnt, stammte also wahrscheinlich von einem älteren Ochsen, weil die Muskeln Zeit hatten, mehr Myoglobin zu speichern.
Die Menge an Bewegung, die das Tier während seines Lebens erhielt, kann sich auch in einer Farbvariation zwischen grasgefüttertem und mit Getreide gefüttertem Rindfleisch zeigen. Je mehr die Muskeln beansprucht wurden, desto röter wird das Steak
Die Wirkung des Schnitts auf die Farbe des Steaks
Fleischstücke wie Rock und Flankensteak können auch mehr Farbe zeigen, da diese Muskeln während des Lebens des Tieres mehr trainiert worden wären und daher mehr Myoglobin entwickelt hätten. So können Sie feststellen, dass ein Stripsteak eine viel blassere Farbe hat als ein Flankensteak, das aus derselben Charge geschnitten wird.
Die Wirkung der Fleischlagerung auf die Farbe von Steak
Damit Steak eine leuchtend rote Farbe behält, muss es weiterhin Sauerstoff ausgesetzt werden. Wenn Sie ein vakuumversiegeltes Steak kaufen, können Sie feststellen, dass es eine dunklere rote oder sogar lila-blaue Farbe annimmt, bevor Sie es öffnen.
Das meiste Steak, das in Lebensmittelgeschäften gekauft wird, wurde mit einer speziellen Art von Kunststoff bedeckt, der es Sauerstoff ermöglicht, die Oberfläche des Fleisches zu erreichen. Wenn sie normale Plastikfolie verwendeten, würde der Sauerstoffmangel schnell dazu führen, dass das Fleisch unappetitlich aussieht.
Je röter das Fleisch ist, desto ansprechender erscheint es den Verbrauchern, also seien Sie nicht besorgt, wenn Sie ein dickes Stück Steak entdecken, das entweder einen dunkleren oder helleren Rotton hat, als Sie erwartet haben. Es ist aller Wahrscheinlichkeit nach immer noch gut zu essen.
Das Myoglobin im Fleisch wurde aufgrund seiner Exposition oder fehlenden Exposition gegenüber Sauerstoff verändert. Die Farbe kann daher weißer geworden sein, als Sie vielleicht erwartet haben.
Das EFFect der Zubereitung auf die Farbe von Steak
Ihr Steak kann weißer aussehen, als Sie erwarten, weil viel Myoglobin, das im Fleisch vorhanden war, abgeflossen ist. Wenn Sie Steak auftauen oder sogar hacken, bemerken Sie möglicherweise, dass eine rosa Flüssigkeit abfließt.
Steak besteht zu 75% aus Wasser, so dass sich beim Einfrieren Eiskristalle bilden, die die Muskelzellen mit ihren gezackten Rändern zerreißen. Wenn Sie das Fleisch später auftauen, kann Myoglobin entweichen – Sie können es als rosafarbene Flüssigkeit auf dem Boden Ihrer Fleischschale bemerken.
Wenn Sie Ihr Steak in etwas mariniert haben, das viel Wasser enthält, oder das Fleisch gefroren wurde, können Sie erwarten, dass es weißer erscheint als beim ersten Kauf.
Warum ist mein gekochtes Steak weiß?
Wenn rotes Fleisch keine Myoglobinmoleküle enthalten würde, wäre es weiß. Wenn ein Steak gekocht wird, bricht die rote Farbe des Myoglobins zusammen und verwandelt sich in Hemichrom, das eine braune oder bräunliche Farbe hat.
So kann seltenes Steak mehr von seinem rötlichen Farbton behalten, weil es normalerweise nur auf etwa 140F gekocht wird. Alles, was heißer ist, führt jedoch dazu, dass das Myoglobin zusammenbricht und das Fleisch weißer erscheint.
Abschließende Gedanken
Beim Kauf von Steak gibt es wichtigere Faktoren, wie Schnitt und Qualität, als die Farbe. Oft ist blasseres Fleisch ein Hinweis darauf, dass Myoglobin während des Produktionsprozesses verloren gegangen ist oder das Fleisch bis zu einem Punkt erhitzt wurde, an dem sich dieses Protein transformiert hat und seine unverwechselbare rote Farbe verloren hat.
